En Milán, el ‘panettone’ más grande del mundo

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Desde hace tiempo, Bernasconi hace para esta época ‘panettones’ de más de 80 kilos, para hospitales y centros de ancianos. Pero el de ésta Navidad será un record inédito.

Milán, la ciudad italiana que vio nacer el ‘panettone’, le rinde un homenaje este domingo 24 con un ejemplar gigante de este bollo navideño tradicional italiano, que cuenta con pasas y frutas.
Por la tarde del 24 se distribuirán gratuitamente 1.200 trozos de un ‘panettone’ de 140 kilos y dos metros de alto en la magnífica Galería de Víctor Manuel II, a dos pasos de la Catedral.
El ‘panettone’ es el típico postre de Navidad, afirmó Angelo Bernasconi, dueño de la pastelería San Gregorio, establecimiento que hornea miles de unidades al año, que se venden en Italia y también en el extranjero.

A pocos días de la Navidad, la pastelería no para de trabajar, explica Savino Moretti, socio de Bernasconi, que se jubiló pero sigue acudiendo dos veces a la semana para aconsejar al equipo del local en el que trabajó durante medio siglo.
Moretti y Bernasconi, de 68 y 67 años, respectivamente, hacen ‘panettone’ “desde hace más de 50 años”. Y, según ellos, el secreto es la masa madre, que puede dar nacimiento a una infinidad de bollos si se trata correctamente.

Se necesitan 36 horas
“Para hacer un ‘panettone’ se necesitan 36 horas”, explica el pastelero Said Lauauda en la trascocina. A la masa madre se le añade agua, azúcar, harina, huevos, manteca y vainilla. “Los ingredientes se mezclan muy lentamente uno tras otro. Eso lleva entre 25 y 40 minutos” y luego la mezcla se deja leudar. Al día siguiente, a las cuatro de la madrugada, se añaden huevos, azúcar, agua, harina y manteca y se amasa la mezcla durante un cuarto de hora”, antes de agregarle pasas, cáscaras de naranja confitadas y una fruta cítrica.

Boca abajo durante 10 horas
La masa se vierte luego en hojas de cocción que sirven de molde para que crezca durante cuatro o cinco horas y luego se pone en el horno. La última etapa consiste en poner los ‘panettone’ boca abajo durante 10 horas para permitir que baje la manteca. En la pastelería San Gregorio, decenas de ‘panettone’ están suspendidos del techo.
El mayor ‘panettone’ del mundo se hace en un horno especial enorme, como un armario de más de dos metros de alto.

Un reto inédito
Bernasconi fue contactado por el ayuntamiento y la Cámara de Comercio de Milán. El reto era inédito, aunque el maestro fabrica cada año ‘panettones’ de entre 80 y 120 kilos para los hospitales, los centros de ancianos y las grandes empresas.